農業交流ネットワークの日々の活動内容について綴っていきます。


by noko-n

<   2010年 01月 ( 1 )   > この月の画像一覧

すぐき早朝見学

こんにちは。
遅くなりましたが、すぐきの早朝見学ツアーの報告です。

日時 12月19日
訪問者 大石さん、小林さん(3)、いまわきくん、鶴田くん、だいもん


すぐきは千枚漬、柴漬とともに京都三大漬物のひとつ。
農交ネットは毎年その皮むき作業を手伝っています。

皮むき以外の作業はどうなっているのだろう、ということですぐき早朝見学が行われました。
 
この日の集合は朝5時。この冬一番の冷え込みでした。
寒い、寒い、でももうすでに作業が始まっています。

まずは洗い。
f0142721_17371673.jpg

一日下漬けを終えたすぐきを取り出し、丁寧に水洗い。
凍るような冷たさの中、取り出すのは素手!見ているだけで冷たさがしみました。
洗い終わったすぐきからどんどんかごに山積みされていきます。
f0142721_1746449.jpg


次にかごのすぐきを大きさ別に分けていきます。
f0142721_174831.jpg

また同時に天秤の作業も行われていました。

すぐきは独特の「天秤押し」という方法で重石をかけます。
f0142721_17474351.jpg


重石を調節したり、漬け終えた樽を移動させたり、と一つ一つの樽を見ていきます。
重い作業が多いので慎重に、でもてきぱきと作業されていました。
なかでも、樽に隙間なくすぐきをつめていく作業は職人技!まるで芸術品です。
f0142721_17513372.jpg

 
また、普段は見る機会のない室(むろ)も見せていただきました。
天秤押しが終わった樽は室に移動させ、さらに1週間発酵させます。
これもすぐき漬けの特徴。

すぐきの味は「塩加減、押し加減、室加減」の3つの加減で決まるそう。

室の中は炭によって温度が高く保たれています。
この炭の入れ替えは朝夕2回、ひとつひとつの室について行われます。
f0142721_17522841.jpg

微妙な温度管理、火起こしや炭並べの作業手間など炭を使うことならではの大変さが見られました。
今では電熱線を用いるところも多いそうですが、温度は味を決める上でとても重要な要素のひとつであり、炭を使っています。

空もすっかり明るくなり、作業場では皮むきが始まります。

ここからは私たちも参加。
いつもより早起きした分はかどるような気がします。
みんなが並び、ピーラーでむいていきます。
f0142721_1752573.jpg

早く、きれいにむけるように!
 
皮むきの終わったすぐきが粗漬け用の大樽に入り、
9時ごろ作業終了。
f0142721_17532618.jpg


みんなで温かいお茶とお菓子をいただき一服します。
f0142721_17541019.jpg

ほっこりこのひとときがとてもいい雰囲気で心も体も温まります。

休憩の後、すぐに明日皮むきをするすぐきの面取り作業がはじまっていました。
皮むきがしやすいようにきれいな面取りが出来るまでには長い経験がいるそう。
f0142721_17543048.jpg


こうやって一つ一つの仕事が毎日休みなく、
どんな日にも「当たり前」に行われていることはただただすごい、と思いました。

どの作業の動きもまったく無駄なく行われ、ひとりひとりがそれぞれの動きをしているのを見て
この仕事が長く続いていることを改めて感じました。

すぐき早朝丸ごとツアー!
よりいっそうすぐきを食べられることのありがたさを実感させられました。
f0142721_1755994.jpg


だいもん
[PR]
by noko-n | 2010-01-07 17:59 | 京都の農家さん | Comments(4)