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農業交流ネットワークの日々の活動内容について綴っていきます。


by noko-n

すぐき早朝見学2019

おはようございます。1回生の髙橋(良)です。この度は毎年恒例だというすぐきの早朝見学に行ってきたのでブログで報告させて頂きたいと思います。

日程:12/8(日) 5:00~8:00くらい
メンバー:牧さん 石川さん 大和田さん 伊藤さん 堀山さん 雨森 舟木 黒羽 髙橋良 しぇりーさん 大友さん 東さん あきらさん (学部学年など把握しきれていないので省略させて頂きました、すみません)

という感じで、たくさんのメンバーで楽しく見学させて頂きました。ここからはすぐきを漬ける流れを説明しながら教わったことなどをつらつらと書かせて頂きます。

はじめに、皮むきされたすぐきは直径3mは優に超えようかという大きな樽の中に入れられ、上に重石をして5%ほどの塩水の中で1日漬けられます。その後真水で表面を洗う「洗い」を経て小さな樽に移され再び漬けられます。
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このとき、すぐきは樽の中に渦巻き状に美しく並べられるのですが、その様は芸術と呼べるほどに見事で熟練の技術を感じました。また、小さな樽での漬けは三日をかけて行われ、1日目は渦巻き状の層を3段重ね、一日重石をしてかさを減らし、2日目にその上に2段、3日目にさらに1段のせて合計6層にするのだそうです。田鶴さんのお宅では、重石にも工夫があり棒を使うことでてこの原理により漬物石の7倍以上の圧力がかかるようにしています。
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ここまで強く圧縮するのは乳酸発酵(これによってすぐきは漬物になる)の材料である糖の濃度を上げ、発酵をよく進ませるためなのだそうです。こうして初めより随分小さくなったすぐきは蔵に移され、発酵に適した温度に保たれた中で一定期間漬けられます。この蔵の中はメディア等には一切公開なさらないのだそうです。ちなみに、最後の工程で乳酸発酵が進み、すぐきの味が決まるそうなのですが、家によって温度の保ち方、発酵日数などが違うので味にも個性が出るそうです。

また、すぐきは収穫期に毎日決まった量が採れるように種まきも毎日決まった数ずつ行われているので、雨が降ろうが雪が降ろうが毎朝田鶴さん達は決まった量の収穫・漬けを行うと聞き、とても驚きました。農家さんは偉大だと改めて感じました。

見学・皮むきの後にはおいしい朝食とすぐきを頂きました。本物のすぐきはいわゆる観光客向けのかぶを漬けた(?)すぐきとは全然違って味わい深く、びっくりしました。

今回の早朝見学を通して、今では作り手も減り珍しい伝統的なすぐきの漬け方を五感で感じ取り学ぶことができ、とても勉強になりました。色々なことを教えてくださった大石さん、田鶴さん、ありがとうございました。

# by noko-n | 2019-12-16 14:47 | 京都の農家さん

箱木さん訪問 9/25〜28

今回収穫期でない時期に初めて箱木さんを訪ねました、2回の坪田です。

日程 : 9月25〜27日 / 26〜28日
メンバー : 山田(工2)、坪田(農2) / 黒瀬(農2)

収穫期でない梅畑を見ると、青いネットがまとめられ端に寄せられていました。

今回は主に梅干しに関する作業を行いました。梅干しづくりは通年行なっているそうですが、私は今回初めてその工程を見ることができました。
箱木さん宅のすぐ裏手に、何トンもの梅をつけているタンクや梅を干すためのビニールハウスがありました。そこで干している梅をバットごとひっくり返し、くっついている梅を転がしていくという作業を行いました。
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西日に照らされる干されている梅
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遠心力と慣性の法則を用いて梅をひっくり返すの図

干されている梅の中で、ひしゃげていたり果肉が少なくなっていたりするもの(業界用語では「ハナ」といいます)は取り除きます。除かれたものも果肉を利用できるため、商業価値があります。他の果樹生産と違うところでした。

また、梅をつけるためのバケツを洗いました。これは梅農家さんの間を行き来する中古品で、前の人の使った分の汚れを落とします。

それ以外には、梅の苗木の周りの除草を行いました。
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青いネットに囲われた中に苗木があるのですが、見た通り草で覆われています。これらを引き剥がし靴で踏みつけて苗木の姿が見えるようにします。なかなかに大変な作業でしたが、同時に楽しかったです。

最終日には(黒瀬くんにとっては中日)白浜へ行き、円月島や三段壁を見ました。私事ですがこれでこの夏に日本海、瀬戸内海、太平洋と見ることができました。順に、透き通って淡い、きらきらして明るい、穏やかで鈍いという印象です。もちろん場所や天気や時期によると思いますが。
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三段壁と太平洋

今回の訪問ではいつもと違う時期ということで、いろいろと新しく知ることがありました。また、箱木さんには今回も温かく迎えていただき、おいしいごはんと日本酒をごちそうになり、楽しい時間を過ごせました。ありがとうございました。また訪問するのが楽しみです。


# by noko-n | 2019-09-30 22:46 | 箱木さん

箱木さん訪問 9/25〜28

今回収穫期でない時期に初めて箱木さんを訪ねました、2回の坪田です。

日程: 9月25〜27日 / 26〜28日
メンバー: 山田(工2)、坪田(農2) / 黒瀬(農2)

収穫期でない梅畑を見ると、青いネットがまとめられ端に寄せられていました。

今回は、主に梅干しにまつわる作業をしました。梅干しづくりは通年行なっているそうですが、私は初めてその工程を見ることができました。
何トンもの梅をつけているタンクや梅を干すためのビニールハウスが家のすぐ裏手にありました。そこで干している梅をバットごとひっくり返し、くっついてる梅を転がしていく作業をしました。

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西日に照らされる干されている梅

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遠心力と慣性の法則を用いて梅をひっくり返すの図

また、梅をつけるためのバケツを洗いました。これは梅農家さんの間を行き来する中古品で、前の人の使った分の汚れを落とします。

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洗ったバケツでモニュメントをつくるの図

それ以外には、梅の苗木の周りを除草する作業もしました。
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青いネットで囲われた中に苗木があるのですが、見た通り草で覆われています。これらを引き剥がし靴で踏みつけ、苗木の姿が見えるようにします。なかなかに大変な作業でしたが、同時に楽しかったです。

# by noko-n | 2019-09-29 11:35 | 箱木さん

久和田さん訪問 9/7〜9

こんにちは。2回の坪田です。18きっぷの期限ぎりぎりに広島の久和田さんを訪れることができました。

日程: 9月7〜9日
メンバー: 平中(ぶん4)、坪田(農2)

行った作業としては、傷んだり色がついていなかったりする実を房から切り落とす作業や、袋詰め、パック詰め、箱作りなどがありました。
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久和田農園のある辺りは50年ほど前からぶどう産業が興り、ぶどう農家さんがかたまってあるそうです。
直売所で作業をしていると、お客さんがやって来て試食し買っていく姿を見ました。この辺りのぶどう農家さんをすべて回って買うところを決めるお客さんもいるとか。そんなふうにぶどうを買い求める人もいるのか…!と感心しました。

今回私たちの行った時期には、紫のピオーネ、ブラックビート、赤のハニービーナス、サニールージュ、ゴルビー、クイーンニーナ、緑の黄玉、翠星、シャインマスカットなどがありました。どれも存分に味わうことができ、本当に至福でした。私が一番おいしいなと思ったのは、ゴルビーとクイーンニーナです。どちらも赤いですね。クイーンニーナは、ミルキーな味わいの甘さというコピーで売られていました。ぶどうにミルキーという表現をするのがなかなか新鮮にうつりました。

直売所に農業試験場の方がやって来て、土壌の話やぶどう粒のサンプルを見比べてどれが良いなどの話をしていました。興味深かったので耳を傾けていましたが、ところどころしか分からず難しい話でした。ただ農園の辺りが花崗岩ばかりで…というのは見た通りで、直売所の周りにはそのようなかたまり岩がゴロゴロしています。それが影響するのか、リンやpHの話になり、土壌学の講義を思い出したりしていました。

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久和田さんの娘さん息子さんたちにまた会いたいなーと思います。次会うときにはまたパワーアップしているのかな。久和田さんご夫妻と従業員の方々にはお世話になりました。ありがとうございました。

# by noko-n | 2019-09-28 23:38 | 広島 久和田さん

北海道余市町 9/17~21

二回生の石川です。今回は北海道の余市町の木内さんのところに行ってきました。初めて一人での遠方の農家さんの訪問かつネッター初の訪問ということもあり、少し緊張しましたが、自分の考えが変わるような良い経験ができました。
まず、木内さんの紹介から。木内美佳さんは大石先生とともに農交ネットの創立メンバーであり、我々の大先輩であります。三年前に余市町に引っ越し、新規就農し、今は主にプルーンを栽培されています。WWOOFでボランティアを受け入れていて、僕が訪問したときもカナダ人のColeがいました。ちなみに日本人の訪問は僕が初めてだそうです。
北海道ということもあり、とにかく敷地が広いです。
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プルーン畑
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ブドウ畑も
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今はまだ苗木ですが有機栽培で醸造用のリンゴを育てて、将来的にはシードルを作ろうとしているそうです。とにかく広くて景色が良くて清々しい気分になれます。
プルーン農家を引退した方から土地、畑、家を受け継いだそうですが、そのとき山も買ったらしいです。山にはヤマブドウ、ヤマノイモなどがあり歩くと発見が多くありました。
次は作業内容についてです。プルーンの収穫と選果作業を行いました。紫色に熟したおいしそうな実を摘み取ます。そして傷物、S、L、2L、にわけてそれぞれパック詰めしていきます。今年は収穫時期が例年よりかなり早く滞在中にすべての収穫が終了しました。
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作業の合間にJAにも連れて行っていただきました。余市はフルーツが有名でプルーン、ブドウ、リンゴ、トマト、ブルーベリー、サクランボなど多くの種類が出荷されていました。
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滞在中、いろいろな経験をしてほしいという木内さんのご厚意もあり、他にも二軒の農家さんを訪問することができました。
まず、ワインを作っていらっしゃる木原さん。木原さんは八年前、新規就農され、広大な耕作放棄地をブドウ畑にし、オシャレな家やワイナリーを自らつくってしまうというすごい方です。これらの他にもおいしいキノコが生えるカラマツ林や豚を放牧する予定のドングリの森などがあり、一日中遊べるような家でした。また、こだわりが強く勉強熱心な方で、生き物と人間の関わりについてなど議論ができて勉強になりました。
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ブドウは日本で一般的見られる棚仕立てではなく垣根仕立てでした。こうすることで樹勢が抑えられて結実するブドウの房の数が減り、味が凝縮されるそうです。土壌づくりにもこだわっていて、ウニので有名な積丹のウニ殻をまいて石灰分を補っています。
作業は新梢取りを行いました。生長に養分を取られないように、新梢を黙々と切り取りました。
ワイナリーの見学もさせて頂きました。空気の流れや作業性を考慮したワイナリーは異国を思わせるような建物でした。
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次に仁木でフルーツを栽培せれている鵜飼さん。鵜飼さんも脱サラして就農した方の一人です。減農薬、有機肥料で育てたさくらんぼ、ブドウ、ブルーベリー、プルーンでジャムやジュースを作り、直売所で販売されてます。価格を自由に決められず、どれだけ労力をかけても値がつかないという理由からJAには出荷せず、直売所と通販のみで販売をされているそうです。
作業はさくらんぼの枝燃やしをしました。高速道路建設のため、立ち退かないといけないらしく、そのためにさくらんぼの木を切って燃やしました。
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今回三軒の農家さんを訪問することができ、大変勉強になりました。一人だけの訪問であったということもあり、質問するだけでなく、農業に対する考え方、どう生きていくかなどについて熱く意見を交わすことができ、視野が広がったような気がします。それぞれの農家さんの考え方は違います。しかし余市にはそれを超えて、新規就農者がいれば栽培法を教え、作業が忙しいときは手伝い合うようにそれぞれが協力し合う繋がりの強いネットワークがありました。
最後に訪問に応じてくださった木原さん、鵜飼さん、5日を通して余市でいろいろな経験をさせて下さった木内さんに感謝を伝えたいです。ありがとうございました。
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上から木内さん、木原さん、鵜飼さん

# by noko-n | 2019-09-20 22:37 | 余市